Le gluten

Le gluten est une macromolécule contenue dans certaines céréales de consommation courante comme l’avoine, l’orge, le seigle et le blé (qui comprend l’épeautre, le froment et le kamut). Il est donc présent dans tous les plats ou préparations comptant dans leurs ingrédients l’une de ces céréales, c’est-à-dire principalement le pain, les pâtes, les gâteaux et biscuits, la plupart des plats cuisinés et des conserves, mais aussi certains produits laitiers ou charcutiers industriels et même certains médicaments…

Le gluten se trouve dans le grain de la céréale, et plus précisément dans l’albumen (l’amande), qui est broyé pour faire la farine. Il a un rôle de liant naturel qui permet d’obtenir des pâtes bien homogènes et aérées.

 

Pourquoi peut-il être néfaste à la santé ?

Le gluten est notamment constitué de prolamines. Certaines parties de ces prolamines sont difficiles à digérer car elles ne sont pas dégradées par les enzymes intestinales et pancréatiques. Cela peut conduire à des symptômes plus ou moins sérieux pouvant aller, chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, jusqu’à l’atrophie de la muqueuse intestinale et une mal absorption de certains nutriments.

Les manifestations d’une intolérance au gluten varient en fonction des personnes, de leur âge et de leur degré d’intolérance et il n’est pas possible d’en dresser une liste exhaustive. On peut néanmoins citer parmi les symptômes les plus courants : manque d’appétit, ballonnements, diarrhées, vomissements, anémie, fatigue, inappétence, dépression, douleurs articulaires, altération de l’émail dentaire, troubles du comportement, réduction de l’activité chez l’enfant, retard de puberté…